E’ il 1955 quando Natalino Dall’Ava muove i primi passi nel mondo dei prosciutti a Sossano, in provincia di Vicenza, in uno dei primi prosciuttifici industriali italiani. Pochi anni dopo ha già un incarico importante: realizzare e avviare un prosciuttificio moderno a San Daniele del Friuli. Fra verdi coline e castelli, dove il prosciutto è una tradizione millenaria e unica al mondo. Qui si stabilisce e insieme alla moglie Paola Bernardinis di Majano, inizia l’avventura di un’intera famiglia di prosciuttai friulani, animati da un profondo amore per la tradizione ma anche da uno spirito dinamico, creativo e innovativo.
Nel 1982 prende in affitto il più antico prosciuttificio di San Daniele, fermo dal terremoto del Friuli del 1976, e fonda finalmente la sua azienda: la DOK Dall’Ava. Insieme a Paola lo affiancano il figlio Carlo di soli 16 anni ed in seguito le due figlie Lucia e Sonia, condividendo tutti insieme una grande passione ma anche un’importante missione: rinnovare la cultura del prosciutto, in sintonia con i gusti e le esigenze di un mondo che cambia. Nascono così, da un’idea del giovane Carlo, le Prosciutterie DOK Dall’Ava: un nuovo concetto di ambiente, dove il prosciutto non è più solo un antipasto, ma diventa il piatto forte, insieme alla pasta trafilata al bronzo, sempre firmata DOK Dall’Ava, ai rinomati vini friulani, alle specialità mediterranee, ai prodotti freschi locali, In Italia come all’estero.
Nel 2005 le redini dell’azienda passano a Carlo, che assieme ad un team giovane e motivato, affronta immediatamente una nuova sfida: creare in pochi mesi un nuovo prosciuttificio, ancora più all’avanguardia cercando di anticipare le dinamiche del mercato.
Nasce così il primo “Prosciutto Learning Center” al mondo, luogo nel quale approfondire i temi legati al mondo dei prosciutti e della salumeria, perchè siamo sicuri che oltre alla qualità sia necessaria anche la cultura.
Da sempre selezioniamo direttamente in macello le cosce da avviare alla salatura e stagionatura. Provengono da suini pesanti italiani allevati prevalentemente nella pianura padana, zona ad alta produzione casearia e quindi ricca di siero che aggiunto adeguatamente alla dieta dell’animale conferisce alla carne quelle note delicate che fanno la differenza; probabilmente i migliori suini di allevamento in Europa. Le cosce vengono salate con sale marino di Margherita di Savoia (Puglia) per poi seguire tutte le fasi di lavorazione impostate per una stagionatura lenta, per consentire ai prosciutti di evolvere in armonia migliorando mese dopo mese nei profumi, nei sapori e nella morbidezza, elementi questi che ci contraddistinguono.
Lo stabilimento è un insieme di tecnologia e tradizione, dove la tradizione comanda l´ innovazione. Tutto è pensato per far si che le lavorazioni delle carni, conservino le caratteristiche e le espressioni di sapore tipiche del San Daniele. Così riusiamo a dare ai nostri prosciutti un proprio timbro gustativo, un proprio carattere, sensazioni gustative dolci, fragranti e avvolgenti.
I Prosciutti
A San Daniele del Friuli, la tradizione e il clima sono la prima garanzia di un prosciutto di qualità. A queste doti naturali, DOK Dall’Ava aggiunge un metodo di produzione speciale, innovativo ma senza fretta e utilizzando soltanto sale marino: per fare assaporare a tutti la morbidezza e la bontà del prosciutto di una volta, anzi... ancora meglio! I prosciutti DOK Dall’Ava nascono dalla rigorosa selezione dei migliori suini e vengono prodotti in uno stabilimento moderno, nel quale la tecnologia permette di ricreare le stagioni di un tempo, quando l’estate era estate e l’inverno era inverno.
• DOK DI SAN DANIELE – D.O.P.
Marchiati con l’emblema del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, questi prosciutti D.O.P. vengono da cosce selezionate direttamente in macello, provenienti da suini pesanti italiani allevati prevalentemente in Pianura Padana: una zona ad alta produzione casearia in cui il siero, aggiunto in misura adeguata all’alimentazione del maiale, conferisce alla carne delle inimitabili note delicate. Le cosce vengono salate ancora fresche, con sale marino di Margherita di Savoia(Puglia) per poi essere avviate a una lenta stagionatura di almeno 16 mesi, durante la quale si sviluppa un’irresistibile armonia di profumi, sapori e morbidezza. Dallo stabilimento DOK Dall’Ava di San Daniele, i prosciutti raggiungono la tavola dei buongustai di tutto il mondo, facendosi giustamente apprezzare e ricordare. Disponibili per tutti i gusti e le esigenze di servizio: con osso o disossati, in versione non pressato, pressato, addobbo e prontafetta.
• DOK DI SAN DANIELE NUMERO 10.
Numero 10, una cifra “magica” che denota qualità superiore, creatività e tocco morbido, per un vero fuoriclasse di casa Dall’Ava. Questo Prosciutto di San Daniele D.O.P. è infatti prodotto con selezionate cosce suine e salato con sapienza, come prescrive la tradizione, per poi essere stagionato per ben 20 mesi. Inoltre prima di essere spedito, viene controllato tagliando e sollevando l’anchetta, per essere sicuri di una perfetta stagionatura: un segnale inequivocabile di amore per il prosciutto e di attenzioni per i cliente. Disponibile con osso o disossato, intero o in tranci.
• FUMATO
Il Fumato recupera la pratica dell’affumicatura, diffusa a San Daniele tantissimi anni fa, per proporre un gusto soave e armonioso, tutto da scoprire. Per ottenerlo vengono utilizzate la stessa materia prima del classico prosciutto, sottoponendolo verso la fine della stagionatura a una lenta affumicatura con legno di faggio, mantenendo la tipica dolcezza del San Daniele, con i suoi sentori di latte e panna. E per chi vuole provare qualcosa di veramente particolare, c’è il Fumato Kentucky, in cui l’affumicatura con faggio naturale è arricchita dall’elegante retrogusto delle foglie di tabacco Kentucky, lo stesso utilizzato per i mitici sigari toscani: il risultato è tanto sorprendente, quanto appagante.
• PATADOK
Molti affermano che il “patanegra” è il migliore dei prosciutti, ma chi se ne intende davvero, sa che il “patanegra”… non esiste. In Spagna infatti si produce il “jamon iberico” nelle sue varie declinazioni (bellota, cebo e campo) in 5 zone d’origine e si tratta effettivamente di un prosciutto di qualità superiore, soprattutto grazie all’allevamento dei maiali allo stato brado, con una densità di 6 maiali per ettaro. La Spagna ha però una tradizione diversa nelle tecniche produttive, basate sull’irrancidimento del grasso e sull’uso del salnitro. Il Patadok nasce dalla stessa materia prima dei prosciutti ispanici ma viene lavorato con le tecniche tradizionali del San Daniele e aggiungendo solo il sale marino della Puglia. Da questa unione e da ben 24 mesi di stagionatura, nasce un risultato superlativo, che unisce il meglio dei due mondi. Disponibile sia con osso che disossato, intero o in tranci.
• NEBRODOK
La passione per il prosciutto porta Carlo dall’Ava a esplorare l’universo delle razze suine, alla ricerca di maiali diversi dal Suino Pesante Padano, tradizionalmente utilizzato per il San Daniele. Il Suino Nero dei Monti Nebrodi in Sicilia è ad esempio allevato allo stato brado, come i suoi “cugini” spagnoli, e si ciba della vegetazione del sottobosco: due caratteristiche che rendono le sue carni deliziosamente saporite. Gli allevatori lo macellano generalmente presto, a circa un anno dalla nascita, e perciò la disponibilità di esemplari con cosce sufficientemente sviluppate per diventare prosciutto crudo è limitata: una caratteristica che lo rende ancora più originale e inimitabile. Disponibile con osso, disossato, intero o in tranci.
