Emanuele Scarello, chef del ristorante pluristellato "
Agli Amici" di Godia (UD), qualche settimana fa ha chiamato Agrifood FVG.
La domanda è stata molto diretta: "
Vorrei rifornirmi solo da produttori locali, potete aiutarmi?"
Negli anni scorsi nel suo ristorante è susseguita la ricerca di eccellenze del territorio, ma ora questa direzione vuole essere ancora più radicale.
Ci ha spiegato che questo periodo di stop dovuto dal Coronavirus ha fatto emergere in lui un'urgente necessità di utilizzare, in misura ancora maggiore (al 100% ove possibile), materie prime "
della MIA terra".
Gli abbiamo fatto alcune domande in merito.
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Da cosa nasce la scelta di utilizzare materie prime locali? Come definirebbe la sua cucina territoriale?
Il principio è di usare un prodotto che ha la mia stessa identità. Il territorio che mi circonda riflette la mia concezione di cucina. Allo stesso modo, la mia cucina si esprime attraverso gli ingredienti nel mio territorio. Lego il mio pensiero a ciò che ci offre la terra. Con la mia cucina posso solo amplificare le grandi caratteristiche dei prodotti che la nostra regione ci offre.
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Cosa riescono ad offrire di più i prodotti agroalimentari made-in-FVG?
La trasparenza: per me è importante sapere da dove arriva quello che servo sulla tavola. Se possibile, vado personalmente a visitare l'azienda produttrice per conoscerla, vedere come lavora ed osservare come un prodotto è coltivato/allevato. Simili garanzie possono essere assicurate solo dalla filiera corta.
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Quindi quali sono le caratteristiche per diventare fornitore di un ristorante a due stelle Michelin come il suo?
Qualità e continuità.
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Ci racconti qualche segreto/aneddoto su un ingrediente del territorio a lei caro.
Il mio ristorante si trova a Godia, non posso non parlare della sua patata. Questo ortaggio va studiato: personalmente osservo con attenzione come esso viva dopo averlo tolto della terra. La stessa patata raccolta fra 20 giorni avrà una struttura completamente diversa da quella estratta ad agosto. Più la patata è fuori della terra, meno avrà bisogno di acqua. Per capire di quanta farina ha bisogno bisogna toccarlo, maneggiarlo con cura. Pertanto il segreto di uno gnocco perfetto si riassume così: tatto, sensibilità ed esperienza.
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Dopo la patata di Godia siamo curiosi...ci sveli il suo piatto tipico preferito!
Prosciutto di San Daniele, frico e polenta. Mangiandoli mi sento a casa.
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Chef, ma quale ingrediente FVG non può mancare nella sua cucina?
La passione!
