Chi utilizza impasti e semilavorati soggetti a congelamento o a fermolievitazione con un processo produttivo superiore alle 72 ore complessive è tenuto a dichiararlo e il pane non potrà più essere “FRESCO”
Questo in sintesi il contenuto del decreto ministeriale del 1 ottobre 2018, n. 131 “Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell'adozione della dicitura «pane conservato»”
Pubblicato il 21/11/2018 In Gazzetta Ufficiale con Decreto del MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO 1 ottobre 2018, n. 131.
E’ da oggi chiaro che per panificio si intende l'impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l'intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.
Il pane “fresco” di conseguenza è quello “
preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”. L’intervallo di tempo che intercorre fra l’inizio della lavorazione e la vendita non deve superare le 72 ore. Il pane con caratteristiche diverse deve essere denominato “
pane conservato o a durabilità prolungata” e va venduto in settori distinti. Il provvedimento entra in vigore il 19/12/2018.
