Il finocchio di mare viene chiamato "paccasassi" nelle Marche, perché si trova tra i sassi e gli scogli che insistono sul mare. E' una piantina ricca di vitamina C, che ama la salsesidine e che i marinai amavano perché evitava la scorbuto con le sue proprietà nutrizionali. 
Anche qui la versione "classica" prevede che le foglie vengano lavorate e conservate sott'olio. Al contrario, Ivan tratta i germogli in agrodolce, così mantiene gli zuccheri che, altrimenti, andrebbero persi nella sbollentatura. 
Tradizione marchigiana vuole venga abbinato con la mortadella, grazie al suo retrogusto asprino che contrasta la grassezza del salume dandogli quel tocco fresco. Noi lo abbiamo assaggiato con un buon crostino ed è ottimo anche al naturale con un po' di pane come aperitivo!

Il digestivo di Grado, la conclusione di qualsiasi pasto degno di un vero gradese. 
Il santonego viene citato persino da Claudio Magris, che recitava: "Agrodolce odore del santonego, col quale si profuma la grappa"
Infatti si tratta di un'infusione alcolica di assenzio marino (famiglia dell'artemisia), pianticella perenne aromatica lagunare, con proprietà amaro-toniche. La macerazione delle sue foglie color verde argentato con la grappa friulana di qualità fa ottenere quello che Ivan definisce un "elisir inebriante e da meditazione". Ci racconta delle mille sperimentazioni che ha dovuto fare per trovare un equilibrio perfetto alla ricetta. Sono stati gli anziani gradesi a decidere con un test alla ceca il grado alcolico migliore: 38°, decretato a suon di degustazioni "intense".