Il Servizio Prevenzione, Sicurezza Alimentare e Sanità Pubblica Veterinaria ha partecipato negli scorsi anni ad un lavoro sperimentale, in collaborazione con l’Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale (ERSA), l’Associazione Allevatori del Friuli Venezia Giulia (AAFVG), l’Università degli Studi di Udine e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), che aveva lo scopo di fissare dei parametri produttivi tali da giustificare la sicurezza alimentare in formaggi ottenuti dalla trasformazione del latte curdo con brevi o brevissimi tempi di stagionatura.
Il lavoro sperimentale è stato finalizzato sul formaggio “Latteria” ottenuto a partire da latte crudo e contraddistinto da breve stagionatura (generalmente 30 giorni e comunque inferiore a 60 giorni), utilizzo di lattoinnesto naturale e processo produttivo poco standardizzato (in alternativa al lattoinnesto naturale può anche essere utilizzato un inoculo di fermenti selezionati).
In accordo con le conclusioni della relazione sullo studio summenzionato, si prende atto che i parametri espressi per temperature e tempo di stoccaggio, tempo minimo di stagionatura e valutazione della carica di stafilococchi nel latte crudo risultano essere vincolanti per la sicurezza alimentare del prodotto e come tali costituiscono un limite di riferimento al quale adeguarsi da parte degli Operatori del Settore Alimentare (OSA).
È di tutta evidenza che tali parametri non sono esclusivi e che quindi gli Operatori del Settore Alimentare che intendano discostarsi da tali indicazioni potranno farlo ma proponendo e dimostrando, con soddisfazione dell’Autorità Competente, con degli studi sperimentali o bibliografici che le procedure o il metodo da loro adottato garantisce la sicurezza delle loro produzioni.
In allegato la relazione sovracitata.
