IL LATTE CHE FA BENE

Valencia, 25 e 26 ottobre 2019. Congresso scientifico internazionale sul latte Crudo.
E dove se non nella città della scienza si poteva tenere un convegno con un taglio così specifico?

In due giorni sono state nove le presentazioni eseguite da professori e ricercatori di rinomate università europee (Francia, Belgio, Italia, Spagna, Olanda). Sono stati esposti circa 22 cartelloni scientifici che esplorano il tema del latte crudo.

Per “latte crudo” si intende il latte non ha subito nessun trattamento termico, ne di refrigerazione ne di pastorizzazione: è il latte appena munto. Se il latte appena munto viene consumato tal quale o al massimo riscaldato (ma non oltre i 60°C) oppure se si consuma il formaggio prodotto con questo latte, si riesce ad apportare una quantità di nutrienti (proteine, enzimi, sali e vitamine) molto più elevata rispetto al consumo di latte o formaggi pastorizzato.
Di fatto la componente microbiota (fermenti, enzimi e microorganismi) presente in questo specifico alimento è ricca, varia e complessa e la temperatura (sia di refrigerazione che di pastorizzazione) inattiva e denatura il micro e macrobiota, che invece sembra svolgano un ruolo di difesa immunitaria elevatissimo, specialmente nei primi anni di vita.
Molti studi descrivono che il consumo di latte crudo e di formaggi derivati da esso riducono il manifestarsi di asma, allergie e dermatiti in piccoli pazienti geneticamente predisposti.
Inoltre, se i ruminanti vengono alimentati con una razione fatta principalmente o solamente da erbe e fieni si nota che anche la componente lipidica del latte migliora, presentando un aumento dei grassi insaturi (i salutari omega) rispetto a quelli saturi.. e tale peculiarità si ritrova poi anche nel formaggio originato con tale latte.

Attenzione però, non sempre è consigliabile consumare latte crudo. Dipende da come è prodotto, dalla tipologia di stalla e da come stanno gli animali. Di fatto il latte crudo deve necessariamente proveniente da animali che godono di un buon stato di salute e nutrizione, allevati in stalle che presentano una stabulazione libera (meglio se estensiva) con un grado di pulizia dei dormitori e delle zone riposo molto elevati.
La microflora presente nel latte deriva dalla genesi del latte e quindi dal sangue dell’animale (quindi dall’alimentazione e dalla sua capacità di digestione) ma anche dall’ambiente in cui vive, riposa e da tutto ciò che si attacca all’epitelio mammario.
Se poi pensiamo al formaggio, la sua microflora si arricchisce ulteriormente attraverso la componente batterica aquisita nelle varie fasi di lavorazione e la componente tecnologica, cioè quella inoculata per garantire caratteristiche sensoriali particolari. Ecco perché è importante che le sale e gli strumenti siano puliti ed in buone condizioni, nonchè il personale goda di ottima salute.

Il latte crudo può essere considerato, in un certo senso, un alimento fortificato e sicuramente potrebbe essere una fonte di reddito elevata per gli allevamenti e caseifici virtuosi del territorio.
Le parole chiave a Valencia sono state quindi: microbioma, salute, benessere, estensivo, naturale, pulizia... e ovviamente latte crudo.