CORSO DI 1° LIVELLO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

Il Corso è rivolto a tutti coloro che per interesse personale o professionale sono interessati a migliorare le proprie conoscenze sui formaggi. Le lezioni saranno tenute da Docenti Maestri Assaggiatori ONAF. Il superamento dell’esame finale darà diritto all’iscrizione nel Libro degli Assaggiatori ONAF e consentirà la partecipazione al corso di II° livello per approfondire gli argomenti trattati nel Corso e acquisire il titolo di Maestro Assaggiatore.

Quota di partecipazione: € 300,00. Tale importo comprende: la quota obbligatoria d’iscrizione all’Onaf (€ 70); la quota d’iscrizione al corso; copia del libro “La degustazione del formaggio”; l’assaggio di circa 30 formaggi italiani; l’abbonamento alla Rivista trimestrale “InForma”; l’esame finale.

Esame finale: Si svolgerà in tre prove: scritta a quiz, pratica con valutazione di formaggi Dop; orale.

Cerimonia di investitura: In data da stabilirsi con consegna del diploma, della tessera, del distintivo.

Iscrizioni: sono aperte, saranno accolte in ordine cronologico in base alla data del pagamento fino ad esaurimento dei posti disponibili e chiuderanno tassativamente il 25 MARZO 2019.

PROGRAMMA DEL CORSO:

1^ LEZIONE_SABATO_06/04/2019
dalle 9.00 alle 11.00:
Metodica di assaggio dei formaggi (parte 1)
¨  I sensi: vista, olfatto, gusto, tatto, udito
¨  La tecnica di assaggio
¨  Terminologia per l’assaggio e la valutazione della struttura.
Assaggio di tre formaggi : a pasta molle e semidura

2^ LEZIONE_SABATO_06/04/2019
dalle 11.15 alle 13.15:
Metodica di assaggio dei formaggi (parte 2)
¨  La degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze.
¨  La valutazione del consumatore
¨  La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
Assaggio di tre formaggi : a pasta molle e semidura e dura

3^ LEZIONE_SABATO_20/04/2019
dalle 9.00 alle 11.00:
Il Latte e la sua composizione
¨  Le proteine, i lipidi ed i carboidrati
¨  Il latte di diverse specie animali
¨  L’importanza del latte nell’alimentazione
Assaggio di tre formaggi : a latte di pecora, vacca e capra

4^ LEZIONE_SABATO_20/04/2019
dalle 11.15 alle 13.15 :
Microbiologia lattiero casearia
¨  Classificazione dei microorganismi
¨  Il fattori che influenzano la crescita dei microorganismi
¨  L’importanza dei microorganismi sui composti dell’aroma e del sapore
Assaggio di tre formaggi: a crosta fiorita ed erborinati
5^ LEZIONE_SABATO_04/05/2019
dalle 9.00 alle 11.00:
Cenni di tecnologia casearia
¨  Il Caglio
¨  La Cagliata: temperatura, rottura, pressatura salatura,
stufatura, stagionatura
Assaggio di tre formaggi : a pasta acida, molle e semidura

6^ LEZIONE_SABATO_04/05/2019
dalle 11.15 alle 13.15:
Formaggi a pasta molle_Formaggi caprini
¨  Tecnologia dei formaggi in assaggio
¨  La coagulazione ed il trattamento della cagliata
¨  Particolarità dei disciplinari
Assaggio di tre formaggi : a pasta molle, caprini

7^ LEZIONE_SABATO_18/05/2019
dalle 9.00 alle 11.00:
Formaggi semiduri e duri, Formaggi ovini
¨  Cenni storici
¨  Tipologia del latte
¨  Coagulazione e trattamento della cagliata
Assaggio di tre formaggi: a semidura e dura, ovini

8^ LEZIONE_SABATO_18/05/2019
dalle 11.15 alle 13.15:
Formaggi a pasta filata
¨  Tecnologia di caseificazione
¨  Cenni storici
¨  Latte, caratteristiche e trattamenti
Assaggio di tre formaggi : a lpasta filata molle e dura

9^ LEZIONE + RIPASSO_SABATO_25/05/2019
Dalle 9.00 alle 11.00 - 11:15—13:15
Cultura e Normativa Casearia + ripasso
¨  L’evoluzione della caseificazione
¨  Diverse classificazioni dei formaggi
¨  Normative di tutela DOP e IGP, i Consorzi
¨  Riepilogo delle lezioni precedenti i preparazione all’esame
Assaggio di tre formaggi : DOP

10^ LEZIONE_MERCOLEDì_29/05/2019
dalle 20.00 alle 22.30 :
Uso, servizio e abbinamenti del formaggio
¨  Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
¨  In formaggio in gastronomia e in abbinamento
Assaggio di tre formaggi : in abbinamento con tre vini—
Cena conviviale

ESAME DI VALUTAZIONE FINALE
Sabato 08/06/2019 dalle ore 9:00